Contamination croisée : les situations auxquelles on ne pense pas
Quand on cuisine sans gluten, le premier réflexe consiste naturellement à vérifier les ingrédients.
Pourtant, un aliment parfaitement sans gluten au départ peut entrer en contact avec des miettes, de la farine, des ustensiles ou des surfaces ayant servi à préparer des aliments contenant du gluten.
C’est ce que l’on appelle couramment la contamination croisée, ou plus précisément le contact croisé.
Dans une cuisine où cohabitent aliments avec et sans gluten, quelques habitudes simples permettent de réduire considérablement ce risque sans transformer la maison en laboratoire.
Une miette peut suffire à contaminer un aliment
La contamination ne vient pas nécessairement d’un ingrédient ajouté volontairement à une recette.
Elle peut provenir d’un contact indirect :
- une planche à découper mal nettoyée
- un couteau portant des miettes de pain
- une cuillère utilisée dans plusieurs plats
- de l’huile ayant servi à frire des aliments panés
- un grille-pain partagé
- de la farine déposée sur un plan de travail
Pour une personne atteinte de maladie cœliaque, l’objectif est d’éviter ces contacts avec des aliments contenant du gluten.
Le grille-pain : le grand classique
Le grille-pain est probablement l’un des exemples les plus faciles à comprendre.
Des miettes restent naturellement au fond de l’appareil et sur les parois.
Mettre ensuite une tranche de pain sans gluten dans le même grille-pain peut donc provoquer un contact direct avec des résidus de pain classique.
La solution la plus simple est d’utiliser un grille-pain réservé au pain sans gluten.
Dans une cuisine familiale, il peut être identifié avec une étiquette ou placé dans un endroit différent.
Le couteau dans le beurre ou la confiture
C’est une situation très banale.
Une personne :
- tartine du pain classique
- remet son couteau dans le beurre
- reprend de la confiture
- replonge le couteau dans le pot
De petites miettes peuvent ainsi se retrouver dans un produit qui était initialement sans gluten.
Cela concerne notamment :
- beurre
- margarine
- confiture
- pâte à tartiner
- moutarde
- mayonnaise
- fromage frais
Une solution simple consiste à utiliser des pots séparés, ou des produits conditionnés dans des flacons qui évitent d’y introduire un couteau.
La passoire utilisée pour les pâtes
Une passoire peut conserver des résidus d’aliments dans ses nombreux trous et recoins.
Si elle vient de servir à égoutter des pâtes de blé, il faut la nettoyer soigneusement avant d’y placer des pâtes sans gluten.
Dans une cuisine où les pâtes avec gluten sont consommées très régulièrement, réserver une passoire aux aliments sans gluten peut simplifier l’organisation.
Le même principe vaut pour certains ustensiles difficiles à nettoyer parfaitement.
L’eau de cuisson des pâtes
Mettre des pâtes sans gluten dans l’eau qui vient de servir à cuire des pâtes de blé annule évidemment la précaution prise en choisissant des pâtes sans gluten.
Il faut utiliser une eau de cuisson propre et séparée.
Ce détail est particulièrement important au restaurant, dans les cantines ou lorsque plusieurs plats sont préparés simultanément.
L’huile de friture partagée
Des pommes de terre sont naturellement sans gluten.
Pourtant, des frites peuvent poser problème lorsqu’elles sont cuites dans une huile ayant également servi à préparer :
- beignets
- nuggets panés
- poissons panés
- aliments farinés
- produits recouverts de chapelure
Des particules peuvent rester dans l’huile.
Pour une préparation strictement sans gluten, il faut donc utiliser une huile qui n’a pas servi à cuire des produits contenant du gluten.
C’est aussi l’une des questions les plus utiles à poser au restaurant.
Une planche propre plutôt qu’une planche simplement essuyée
Essuyer rapidement une planche à découper ne suffit pas toujours à retirer les miettes.
Avant de préparer un aliment sans gluten, le plan de travail et les ustensiles doivent être correctement nettoyés.
Dans une cuisine partagée, une planche facilement identifiable et réservée au sans gluten peut simplifier les choses.
Les ustensiles difficiles à nettoyer
Certains ustensiles très usés, rayés ou comportant de nombreuses aspérités peuvent être plus difficiles à nettoyer parfaitement.
Pour une organisation simple, on peut privilégier des ustensiles faciles à laver, notamment :
- métal
- silicone
- plastique adapté à l’alimentation
Il n’est cependant pas nécessaire de posséder deux exemplaires de chaque casserole et de chaque couvert.
Un nettoyage soigneux permet de partager de nombreux équipements.
Le four n’est pas forcément interdit
Un four peut être utilisé pour des préparations avec et sans gluten, mais certaines précautions sont utiles.
Il faut notamment éviter que :
- des miettes tombent sur le plat
- une préparation contenant de la farine soit placée au-dessus
- les aliments avec et sans gluten se touchent
- des résidus restent sur les plaques ou les grilles utilisées
Utiliser une plaque propre, du papier cuisson ou un récipient protégé permet de limiter les contacts.
Lorsque plusieurs préparations cuisent en même temps, il est préférable de placer le plat sans gluten de manière à éviter que des particules provenant d’un autre plat ne tombent dessus.
La farine peut se disperser beaucoup plus loin qu’on ne le pense
La farine de blé est très légère.
Lorsqu’on verse un paquet, pétrit une pâte ou farine généreusement un plan de travail, de fines particules peuvent se disperser puis se déposer sur les surfaces voisines.
Préparer simultanément une pâtisserie avec farine de blé et une pâtisserie sans gluten juste à côté n’est donc pas une bonne organisation.
Il est préférable de :
- préparer d’abord les aliments sans gluten
- ranger et protéger la préparation terminée
- utiliser ensuite la farine contenant du gluten
- nettoyer soigneusement les surfaces après utilisation
Le torchon n’est pas toujours aussi propre qu’il en a l’air
Un torchon peut avoir servi à :
- essuyer des miettes
- nettoyer une table après le petit-déjeuner
- manipuler du pain
- sécher une assiette contenant des résidus
Puis être réutilisé pour sécher un ustensile destiné à une préparation sans gluten.
Les torchons, tabliers, serviettes et nappes doivent donc être propres lorsque l’on prépare un repas sans gluten.
Les mains peuvent transporter des miettes
Après avoir manipulé du pain, des biscuits ou de la farine, de petites particules peuvent rester sur les mains.
Avant de préparer un repas sans gluten, un lavage des mains à l’eau et au savon constitue donc un réflexe simple.
C’est particulièrement utile lorsque plusieurs personnes cuisinent ensemble.
Attention aux cuillères de service
Un repas familial peut comporter plusieurs plats.
Même si l’un d’eux est parfaitement sans gluten, il peut être contaminé si une cuillère utilisée dans un plat contenant du gluten est ensuite utilisée dans celui-ci.
Chaque plat devrait donc conserver son propre couvert de service.
Les buffets sont particulièrement délicats
Dans un buffet, les aliments sans gluten peuvent se trouver à proximité immédiate :
- du pain
- des pâtisseries
- des aliments panés
- des sauces contenant du gluten
Les clients peuvent également déplacer les pinces et les cuillères d’un récipient à l’autre.
Un aliment initialement adapté peut alors ne plus l’être.
Lorsqu’un régime strict est nécessaire, il peut être utile de demander si une portion peut être prélevée avant la mise en place du buffet ou conservée séparément.
Les produits en vrac
Riz, lentilles, graines ou fruits secs peuvent naturellement être sans gluten.
Mais dans un rayon en vrac, différents produits peuvent :
- se trouver les uns à côté des autres
- être servis avec les mêmes pelles
- être transportés dans des contenants communs
- recevoir des particules provenant d’autres bacs
Lorsque l’on doit éviter strictement les contaminations, ces situations méritent donc une vigilance particulière.
Le barbecue et la plancha
Une grille ayant servi à cuire du pain, des aliments marinés ou des produits contenant du gluten peut conserver des résidus.
Avant d’y cuire un aliment sans gluten, il faut utiliser une surface correctement nettoyée.
Une autre possibilité consiste à placer la préparation sans gluten sur :
- une plaque propre
- une barquette adaptée
- une feuille de cuisson appropriée
Il faut également vérifier les marinades et sauces utilisées.
Une pizza « sans gluten » ne dépend pas uniquement de sa pâte
Une pâte à pizza peut être fabriquée avec des ingrédients sans gluten et pourtant subir une contamination pendant la préparation.
Dans une pizzeria classique, plusieurs points sont à surveiller :
- farine de blé utilisée sur le plan de travail
- pelle à pizza commune
- rouleau partagé
- ingrédients manipulés avec des mains farinées
- surfaces de préparation communes
La bonne question n’est donc pas uniquement :
« Avez-vous une pâte sans gluten ? »
mais également :
« Comment évitez-vous la contamination pendant sa préparation ? »
Le réfrigérateur et les placards
L’organisation du rangement peut également aider.
Les produits sans gluten peuvent être :
- placés dans des contenants fermés
- clairement identifiés
- regroupés sur une étagère
- stockés au-dessus des produits contenant du gluten
Placer les produits sans gluten en hauteur permet notamment d’éviter que des miettes ou de la farine ne tombent dessus.
Faut-il avoir deux cuisines ?
Non.
Dans la majorité des foyers, aliments avec et sans gluten peuvent cohabiter à condition d’avoir une organisation claire et de bonnes habitudes de nettoyage.
Quelques équipements méritent cependant souvent d’être réservés au sans gluten pour des raisons pratiques, notamment le grille-pain.
L’objectif n’est pas de rendre la cuisine anxiogène.
Il s’agit plutôt d’identifier les situations dans lesquelles le gluten peut passer facilement d’un aliment à un autre.
Une routine simple avant de cuisiner
Avant une préparation sans gluten, quelques réflexes peuvent suffire :
- se laver les mains
- nettoyer le plan de travail
- utiliser des ustensiles propres
- vérifier que la planche est propre
- préparer le plat sans gluten avant les préparations utilisant de la farine de blé
- utiliser une eau et une huile de cuisson non contaminées
- protéger le plat jusqu’au moment de le servir
Une fois ces habitudes installées, elles deviennent rapidement automatiques.
En résumé
Les situations les plus courantes à surveiller sont :
- le grille-pain partagé
- les miettes dans le beurre ou la confiture
- la passoire après des pâtes de blé
- l’eau de cuisson réutilisée
- l’huile de friture commune
- les planches et ustensiles mal nettoyés
- la farine dispersée dans la cuisine
- les torchons sales
- les couverts de service partagés
- les buffets
- les produits en vrac
- les surfaces de barbecue ou de plancha
- les pizzas préparées dans un environnement fariné
Éviter la contamination croisée ne signifie pas tout séparer : quelques équipements dédiés, un nettoyage sérieux et une bonne organisation permettent déjà de réduire fortement les situations à risque.
Sources de référence
- AFDIAG — informations et conseils pratiques sur le régime sans gluten
- AFDIAG — conseils pour la vie quotidienne et la prévention des contaminations
- Celiac Disease Foundation — Cross Contact
- Celiac Disease Foundation — Sources of Gluten