Le gluten : ce que dit réellement la science
Le gluten est souvent présenté comme un ingrédient problématique, voire dangereux. Pourtant, les connaissances scientifiques montrent une réalité plus nuancée.
Pour les personnes atteintes de maladie cœliaque, l’éviction du gluten est indispensable. Pour d’autres, certains symptômes peuvent être liés au blé, à une allergie ou à une sensibilité encore difficile à caractériser. En revanche, chez une personne en bonne santé qui tolère le gluten, aucun bénéfice général d’un régime sans gluten n’a été démontré.
Qu’est-ce que le gluten ?
Le gluten n’est pas une protéine unique. Il correspond à un ensemble de protéines de réserve présentes dans certaines céréales.
Dans le blé, il est principalement constitué de deux grandes familles :
- les gliadines ;
- les gluténines.
Des protéines apparentées sont également présentes dans le seigle et l’orge.
Lorsqu’une farine de blé est mélangée avec de l’eau puis travaillée, ces protéines forment un réseau élastique. Ce réseau permet notamment à une pâte de retenir le gaz produit pendant la fermentation.
C’est grâce à cette propriété que le gluten contribue :
- à l’élasticité des pâtes ;
- à la levée du pain ;
- à la texture de nombreuses préparations ;
- à la tenue des produits de boulangerie et de pâtisserie.
Dans quelles céréales trouve-t-on du gluten ?
Les principales céréales concernées sont :
- le blé ;
- le seigle ;
- l’orge ;
- l’épeautre ;
- le kamut et les autres variétés anciennes de blé ;
- les céréales issues de croisements, comme le triticale.
L’avoine nécessite une attention particulière. Elle ne contient pas les mêmes protéines que le blé, mais elle est fréquemment contaminée au cours de la culture, du transport ou de la transformation.
Pour une personne atteinte de maladie cœliaque, une avoine portant clairement la mention « sans gluten » doit être privilégiée, après avis du professionnel de santé qui assure le suivi.
La maladie cœliaque : une maladie auto-immune bien établie
La maladie cœliaque est une maladie chronique auto-immune.
Chez une personne génétiquement prédisposée, l’ingestion de gluten déclenche une réaction immunitaire anormale. Cette réaction endommage progressivement la muqueuse de l’intestin grêle, notamment les villosités chargées d’absorber les nutriments.
La maladie peut apparaître à tout âge et ses manifestations sont très variables.
Symptômes possibles
Les symptômes digestifs peuvent comprendre :
- douleurs abdominales ;
- ballonnements ;
- diarrhée chronique ;
- constipation ;
- nausées ;
- perte de poids.
La maladie peut également provoquer des manifestations moins directement évocatrices :
- fatigue persistante ;
- anémie ou carence en fer ;
- fragilité osseuse ;
- retard de croissance chez l’enfant ;
- aphtes récidivants ;
- troubles liés à une mauvaise absorption des nutriments.
Certaines personnes présentent peu de symptômes digestifs, ce qui peut retarder le diagnostic.
Comment diagnostique-t-on la maladie cœliaque ?
Le diagnostic commence généralement par une prise de sang recherchant certains anticorps, notamment les anticorps anti-transglutaminase de type IgA. Le dosage des IgA totales peut également être nécessaire.
Selon l’âge, les résultats et la situation clinique, le médecin peut demander des examens complémentaires. Chez l’adulte, une endoscopie avec prélèvements de la muqueuse du duodénum est fréquemment utilisée pour confirmer le diagnostic.
Chez certains enfants présentant des résultats sérologiques très caractéristiques, un diagnostic sans biopsie peut être envisagé selon des critères médicaux précis.
Il ne faut pas commencer un régime sans gluten avant d’avoir effectué les examens diagnostiques prescrits.
La diminution ou l’arrêt du gluten avant la prise de sang ou la biopsie peut rendre les résultats moins fiables et compliquer le diagnostic.
Une personne ayant déjà supprimé le gluten doit en parler à son médecin. Une éventuelle réintroduction doit être décidée et encadrée médicalement : elle ne doit pas être improvisée à partir d’une quantité trouvée sur Internet.
Quel est le traitement de la maladie cœliaque ?
À ce jour, le traitement repose sur un régime sans gluten strict et suivi à vie.
Il implique d’éviter :
- le blé ;
- l’orge ;
- le seigle ;
- leurs dérivés ;
- les aliments contaminés par du gluten.
La vigilance concerne aussi les produits transformés dans lesquels le gluten peut être utilisé comme ingrédient ou présent à la suite d’une contamination croisée.
Dans l’Union européenne, la mention « sans gluten » peut être utilisée lorsque le produit vendu au consommateur ne contient pas plus de 20 mg de gluten par kilogramme.
Un accompagnement par un médecin et un diététicien peut aider à maintenir une alimentation équilibrée et à prévenir les carences.
L’allergie au blé est différente
L’allergie au blé ne doit pas être confondue avec la maladie cœliaque.
Il s’agit d’une réaction allergique dirigée contre une ou plusieurs protéines du blé. Elle peut provoquer :
- des démangeaisons ;
- de l’urticaire ;
- un gonflement ;
- des troubles digestifs ;
- des difficultés respiratoires ;
- plus rarement, une réaction allergique sévère.
Le diagnostic repose sur une consultation médicale et des examens allergologiques adaptés.
Une personne allergique au blé doit éviter les aliments déterminés par son allergologue. Cela ne signifie pas automatiquement qu’elle doit exclure toutes les céréales contenant du gluten.
La sensibilité non cœliaque au gluten ou au blé
Certaines personnes présentent des symptômes après avoir consommé du blé ou des aliments contenant du gluten, alors que les examens ne retrouvent ni maladie cœliaque ni allergie au blé.
Cette situation est appelée :
sensibilité non cœliaque au gluten ou au blé.
Les symptômes rapportés peuvent comprendre :
- ballonnements ;
- inconfort abdominal ;
- troubles du transit ;
- fatigue ;
- maux de tête ;
- sensation de difficulté à se concentrer.
Cette sensibilité reste toutefois difficile à définir avec précision.
Pourquoi le diagnostic est-il complexe ?
Il n’existe actuellement aucun marqueur biologique spécifique permettant de confirmer cette sensibilité par une simple prise de sang.
De plus, le gluten n’est pas nécessairement le seul responsable.
D’autres composants du blé peuvent intervenir, notamment :
- certains glucides fermentescibles appelés fructanes, appartenant aux FODMAPs ;
- d’autres protéines du blé ;
- les caractéristiques globales de l’alimentation ;
- un syndrome de l’intestin irritable ;
- la perception et l’anticipation des symptômes.
Le diagnostic repose donc sur l’exclusion préalable de la maladie cœliaque et de l’allergie au blé, puis sur une évaluation encadrée des symptômes.
Il est préférable d’éviter une suppression prolongée du gluten ou du blé sans accompagnement médical, surtout lorsque les symptômes persistent.
Pourquoi le régime sans gluten s’est-il autant popularisé ?
Le régime sans gluten s’est largement diffusé au-delà des personnes atteintes de maladie cœliaque.
Des livres, témoignages et publications sur les réseaux sociaux lui ont attribué de nombreux effets :
- perte de poids ;
- amélioration de l’énergie ;
- diminution de troubles digestifs ;
- meilleure concentration ;
- prévention de diverses maladies.
Ces bénéfices ne sont pas démontrés pour l’ensemble de la population.
Lorsqu’une personne se sent mieux après avoir supprimé le gluten, plusieurs explications sont possibles. Elle a parfois aussi réduit :
- les produits industriels ;
- les pâtisseries et biscuits ;
- certaines quantités de pain ou de pâtes ;
- les aliments riches en FODMAPs ;
- les repas très gras ou très sucrés.
L’amélioration ne prouve donc pas nécessairement que le gluten était directement responsable.
Le sans gluten est-il meilleur pour tout le monde ?
Chez une personne qui ne présente ni maladie cœliaque, ni allergie au blé, ni sensibilité identifiée, rien ne démontre qu’un régime sans gluten améliore globalement la santé ou facilite durablement la perte de poids.
Une éviction mal organisée peut au contraire entraîner :
- une diminution des apports en fibres ;
- des apports insuffisants en fer ou en calcium ;
- une diminution de certaines vitamines du groupe B ;
- une alimentation moins diversifiée ;
- un coût alimentaire plus élevé.
Certains produits industriels sans gluten peuvent également contenir davantage de matières grasses, de sucre ou d’additifs que leurs équivalents traditionnels.
Cela ne signifie pas qu’une alimentation sans gluten est forcément déséquilibrée. Elle peut être saine et variée lorsqu’elle repose principalement sur des aliments naturellement sans gluten.
Les aliments naturellement sans gluten
De nombreux aliments courants sont naturellement dépourvus de gluten :
- fruits et légumes ;
- pommes de terre ;
- riz ;
- maïs ;
- quinoa ;
- sarrasin ;
- millet ;
- légumineuses ;
- viandes et poissons non transformés ;
- œufs ;
- lait et produits laitiers nature ;
- huiles ;
- noix et graines.
Pour les produits transformés, les sauces, les bouillons, les mélanges d’épices, les charcuteries et les préparations industrielles, il reste nécessaire de lire attentivement l’étiquette.
Ce qu’il faut retenir
Maladie cœliaque
- maladie auto-immune clairement établie ;
- diagnostic médical par sérologie et, selon les cas, examens complémentaires ;
- régime sans gluten strict à vie ;
- ne pas supprimer le gluten avant les examens.
Allergie au blé
- réaction allergique à certaines protéines du blé ;
- diagnostic réalisé par un allergologue ;
- éviction adaptée aux résultats du bilan médical.
Sensibilité non cœliaque au gluten ou au blé
- symptômes possibles après consommation de blé ;
- absence de marqueur biologique spécifique ;
- gluten, fructanes et autres composants potentiellement impliqués ;
- diagnostic réalisé après exclusion des autres maladies.
Personne sans pathologie liée au gluten
- aucun bénéfice général démontré à supprimer le gluten ;
- une alimentation sans gluten reste possible, mais doit être équilibrée et diversifiée.
Conclusion
Le gluten représente un véritable problème médical pour les personnes atteintes de maladie cœliaque. Il peut également être impliqué dans l’allergie au blé ou dans certaines sensibilités encore difficiles à caractériser.
En revanche, il ne doit pas être considéré comme dangereux pour toute la population.
La bonne démarche consiste à rechercher la cause des symptômes avant de supprimer durablement un groupe d’aliments. En cas de douleurs digestives, de fatigue inexpliquée, d’anémie ou de suspicion de maladie cœliaque, il est préférable de consulter avant de commencer un régime sans gluten.
Cet article fournit des informations générales. Il ne remplace pas un diagnostic, un traitement ou un conseil médical personnalisé.
Sources principales
- Haute Autorité de santé, travaux sur le diagnostic et la prise en charge de la maladie cœliaque chez l’enfant et l’adulte.
- National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases, informations sur le diagnostic, le traitement et l’alimentation en cas de maladie cœliaque.
- Société européenne de gastroentérologie, hépatologie et nutrition pédiatriques, recommandations diagnostiques sur la maladie cœliaque de l’enfant.
- Règlement d’exécution européen n° 828/2014 concernant l’information des consommateurs sur l’absence ou la présence réduite de gluten dans les denrées alimentaires.
- Wieser H., travaux sur la composition et la chimie des protéines du gluten.
- Khan A. et collaborateurs, revue scientifique sur la sensibilité non cœliaque au gluten et au blé.